Stoccafisso, altra passione ho già parlato di sua Signoria il Baccalà, qui vi parlo dello Stokke.
Intanto parliamo dello stesso pesce : il Merluzzo, pesce dei mari del Nord Europa
La differenza fra Baccalà e Stoccafisso sta nel tipo di conservazione.
Il Baccalà viene conservato sotto sale, lo Stoccafisso viene essiccato. Poi ogni regione ha le sue in veneto per esempio è il contrario.. il famoso baccalà alla vicentina in realtà è fatto con quello che per noi è stokke, non chiedetemi perché, perché non lo so 🙂
Prima di cucinarli entrambi richiedono una preparazione particolare, il baccalà va lasciato scolare in acqua corrente per almeno tre giorni per togliere il sale, lo stoccafisso va lasciato a bagno per molto più tempo… ma oramai si trovano entrambi già pronti, per cui tralascio questa parte, anche perché non sono un’esperta…
bene arriviamo alle ricette sullo stokke, spesso lo faccio accomodato alla ligure, ma ieri sera l’ho fatto coi carciofi!
Pentola di coccio, messo a soffriggere cipolla e aglio, quando quasi dorato ho aggiunto lo stokke a pezzi, circa mezzo chilo, per noi tre (con pelle e spine, danno più sapore, si tolgono alla fine).. una volta rosolato ho aggiunto un bel bicchiere di vino bianco (io ho usato un buon cortese, non me ne vogliano i liguri).
L’ho coperto e lasciato cuocere un’oretta abbondante, a me piace quando lo stokke si scioglie in bocca, ho aggiunto due carciofi a spicchi, e ho cotto fino a quando anche i carciofi sono stufati a modino.. et voilà!
Ottimo, non ho foto, perché non pensavo di farne un articolo, ma era cosi buono che ho deciso di salvare la ricetta 🙂
Altro modo che amo per preparare lo stoccafisso è fare il BrandaCujun!
Tipica ricetta del Ponente Ligure, si chiama cosi perché un tempo si faceva “brandare” lo stokke e ci volevano i cujun per farlo !
n.b. : Brandare credo voglia dire “scuotere”, un tempo infatti si faceva a mano…. ma secondo me oggi esiste il frullino elettrico e viene buono lo stesso anche se non ho i cujun!
Io lo faccio così e mi sembra che abbia avuto successo.
Gli ingredienti sono semplici: per mezzo chilo di Stoccafisso, metto circa 300 gr di patate ( ma direi che vado a occhio), olio evo, sale, prezzemolo, aglio e succo di un limone, sapori a piacere.
Faccio bollire lo stokke con qualche sapore, ieri ho messo dell’alloro, poi a parte si fanno cuocere le patate, in questo caso le ho cotte già sbucciate e a tocchetti . Nel frattempo ho preparato l’emulsione con olio , limone, aglio, prezzemolo e sale, deve essere circa mezzo bicchiere.
Una volta cotti gli ingredienti (circa un quarto d’ora ) tolgo le lische e la pelle allo stokke e la ricetta originale vuole che lo si “brandi” cioè si dovrebbe scuotere/brandare con le patate aggiungendo piano piano l’emulsione finché no si crea una sorta di purea… io ho usato il minipimer e vabbè non sarà come quello fatto a mano, ma era buonissimo lo stesso!