Ciao a tutti, in questi giorni di emergenza Covid-19, chiusi in casa siamo tutti alle prese con la cucina.
In molti mi hanno chiesto la ricetta della focaccia genovese, quella buona che oggi purtroppo non possiamo uscire per andare a comperare, e quindi vi svelo il segreto!
E sappiate che non è un ingrediente speciale, ma la MATEMATICA!
Sia ben chiaro la ricetta non è mia, io ho imparato a farla da Donatella durante uno dei suoi fantastici corsi nella cucina di Chef per caso !
Ora ovviamente non si può, ma se volete imparare tecniche di base semplici ed efficaci vi consiglio di seguirli su fb e appena possibile di iscrivervi!!
Ma dicevano la focaccia… allora qui viene il bello:
INGREDIENTI
riporto pari pari quello che mi ha insegnato Donatella.. fidatevi funziona!
lato x lato /teglia rettangolare diviso per 4
raggio x raggio x 3.14 teglia rotonda diviso per 3
Per l’impasto:
Farina 00 – 50%
Farina 0 – 50%
Acqua – 50%
Olio EVO – 10%
Zucchero – 2%
Sale – 2%
Lievito di birra – 5% per un’ora di lievitazione (più tempo rimane a lievitare meno lievito occorre)
per il condimento
Acqua – 2parti
Olio EVO – 3 parti
Sale grosso abbondante
IMPORTANTE la quantità di farina necessaria varia a seconda del formato della teglia.
Ossia per calcolare la quantità occorre applicare la formule citate qui accanto. Ecco le proporzioni
Ad esempio:
per una teglia quadrata di 35 cm x 35 cm, la quantità di farina sarà : 35×35=1225/4 = 306 gr (153 gr farina 00 e 153 Farina 0) e di conseguenza in proporzione gli altri ingredienti.
Per una teglia rotonda di 30 cm di diametro la quantità della farina sarà 15 x15x3.14=706.5/3=235gr (117.5 di farina 00 e 117.5 di farina 00)
Sembra complicato ma non lo è! il mio consiglio è di scegliere una teglia e poi usare sempre la stessa!
Qui sotto una tabella con alcune misure tipo.
PROCEDIMENTO A MANO:
In un bicchiere miscelare il sale, lo zucchero, l‘olio e l‘acqua. Con la farina fate una fontana sulla spianatoia, aggiungere nel centro il liquido miscelato e amalgamarlo alla farina. Lavorate per circa 10 minuti fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Unire il lievito sbriciolato, lavorare ancora per 15 minuti, quindi chiudere l’impasto e formare una palla.
PROCEDIMENTO CON IMPASTATRICE:
Mettere nella ciotola il sale, lo zucchero, l’olio e l’acqua, miscelarli e quindi aggiungere la farina, far andare alla prima velocità per 10 minuti, trascorso questo tempo aggiungere il lievito sbriciolato e continuare a impastare per altri 10 minuti alla seconda velocità quindi chiudere l’impasto e formare una palla.
A questo punto il procedimento è lo stesso 🙂
Ungere la teglia e disporvi sopra un foglio di carta forno, mettere l’impasto al centro senza stenderlo coperto da una pellicola. Mettere a lievitare, per 25 minuti circa, in camera di lievitazione o in forno a temperatura minima (30° C) con una bacinella di acqua sulla base (l’umidità adatta per la lievitazione è tra i 60 e i 70%).
Finita la prima lievitazione togliere la pellicola e stendere l’impasto coprendo la totalità della teglia con delicatezza, prendendo la pasta al centro da sotto et tirandola verso i bordi (come stendere una tovaglia) in modo da coprire bene la teglia in tutti gli angoli, formate dei “buchi” con le dita.
(Se vedete che la pasta non è sufficientemente elastica da coprire l’intera teglia, lasciatela lievitare ancora per una decina di minuti)
Cospargete a superficie della focaccia con il sale grosso quindi versare il condimento (olio e acqua) ben miscelato.
Lasciate lievitare ancora una mezz’oretta minimo ( meglio ancora 45 minuti).
Nel frattempo, accendete il forno portarlo alla temperatura di 230°C (statico) – infornare e cuocere per 15 minuti circa, appena tolta dal forno spennellare con olio..
TABELLA ESEMPI MISURE TEGLIE
| teglia | farina | acqua | olio | zucchero | sale | lievito |
| 35×35 | 306,25 | 153,125 | 30,625 | 6,125 | 3,0625 | 15,3125 |
| 30×35 | 262,5 | 131,25 | 26,25 | 5,25 | 5,25 | 13,125 |
| 40×35 | 350 | 175 | 35 | 7 | 7 | 17,5 |
| teglia | farina | acqua | olio | zucchero | sale | lievito |
| 35 | 320 | 160 | 32 | 6,4 | 6,4 | 16 |
| 26 | 176 | 88 | 17,6 | 3,52 | 3,52 | 8,8 |